Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ ανέφερε ότι οι Αμερικανοί καταναλώνουν κατά μέσο όρο 234 αυγά ανά άτομο ετησίως. Τα αυγά ήταν επίσης η πηγή ορισμένων σημαντικών τροφιμογενών επιδημιών στις ΗΠΑ από έναν συγκεκριμένο τύπο σαλμονέλας. Ενώ τα αυγά είναι μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης στη διατροφή, εκτιμάται ότι 1 στα 20.000 αυγά στις ΗΠΑ θα περιέχει το βακτήριο Salmonella Enteritidis και μπορεί να προκαλέσει ασθένειες εάν καταναλωθούν ωμά σε τρόφιμα ή δεν μαγειρευτούν καλά πριν από την κατανάλωση.
Αν και είναι πιθανό η σαλμονέλα να είναι και στα δύο, ο κρόκος είναι πιο πιθανό να περιέχει τα βακτήρια, όταν το αυγό δεν μαγειρευτεί επαρκώς. Το λεύκωμα δεν υποστηρίζει εύκολα την ανάπτυξη βακτηρίων. Μπορεί να έχουν μολυνθεί περισσότερα αυγά στη μεμβράνη του λεκιθικού ασκού από ότι στον κρόκο, αλλά μπορεί να υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος για την υγεία στις περιπτώσεις που τα αυγά αφήνονται εκτός ψυγείου και συμβαίνουν έτσι οι μολύνσεις του κρόκου. Στην περίπτωση των υπο-μαγειρεμένων με το κέλυφος τους αυγών, είναι πιο πιθανό ο κρόκος να μην φτάσει στην απαραίτητη θερμοκρασία για να αδρανοποιηθούν τα κύτταρα της σαλμονέλας. Η Salmonella enteritidis μπορεί να μολύνει το περιεχόμενο καθαρών, άθικτων στο κέλυφος αυγών ως αποτέλεσμα λοιμώξεων του αναπαραγωγικού ιστού των ωοπαραγωγών ορνίθων. Η κύρια εστία μόλυνσης φαίνεται να είναι ο ανώτερος ωαγωγός (σάλπιγγες) της κότας. Στο περιεχόμενο των αυγών, οι πιο σημαντικές θέσεις μόλυνσης είναι είτε το εξωτερικό της μεμβράνης του λεκιθικού ασκού είτε το λεύκωμα που την περιβάλλει. Στα φρέσκα αυγά, υπάρχουν μόνο λίγες σαλμονέλες και καθώς το λεύκωμα είναι ένα περιβάλλον περιορισμένο σε σίδηρο, η ανάπτυξη θα συμβεί μόνο όταν πραγματοποιηθούν αλλαγές στη διαπερατότητα της μεμβράνης του λεκιθικού ασκού, που σχετίζονται με την αποθήκευση των αυγών, οι οποίες επιτρέπουν στις σαλμονέλες να εισβάλουν στο περιεχόμενο του κρόκου (σωστή απάντηση η α). Όταν συμβεί αυτό, επιτυγχάνονται υψηλοί πληθυσμοί τόσο στην περιεκτικότητα του κρόκου όσο και στο λεύκωμα. Ορισμένα αυγά από φυσικά μολυσμένες κότες έχει βρεθεί ότι περιέχουν μεγάλους αριθμούς S. enteritidis. Ο ρυθμός μεταβολής της διαπερατότητας της μεμβράνης εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Σε αυγά που αποθηκεύονται στους 20°C, η εισβολή στον κρόκο είναι ασυνήθιστη έως ότου τα αυγά έχουν αποθηκευτεί για 3 εβδομάδες. Σε συνθήκες προσομοίωσης κουζίνας όπου οι θερμοκρασίες έφτασαν τους 30°C, οι σαλμονέλες θα μπορούσαν να αναπτυχθούν γρήγορα μετά από μερικές ημέρες.
Επειδή τα αυγά μπορούν να μολυνθούν εσωτερικά από την κότα, οι συνήθεις πρακτικές χειρισμού αυγών θεωρούνται πλέον μη ασφαλείς. Αυτές οι πρακτικές περιλαμβάνουν κατάχρηση θερμοκρασίας (δηλαδή διατήρηση αυγών και τροφών που περιέχουν αυγά σε θερμοκρασία δωματίου αντί για ψύξη), ανεπαρκές μαγείρεμα και συγκέντρωση αυγών για την προετοιμασία μεγάλου όγκου τροφίμου που περιέχει αυγά που στη συνέχεια γίνεται κατάχρηση θερμοκρασίας ή ανεπαρκές μαγείρεμα. Τα ωμά ή κακομαγειρεμένα αυγά αποτελούν υψηλό κίνδυνο για τους ηλικιωμένους, τα παιδιά ή τα άτομα με μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα. Τρόφιμα που μαγειρεύονται ελαφρά, όπως οι κρέμες ή το γαλλικό τοστ δεν είναι ασφαλή εάν χρησιμοποιήθηκε μολυσμένο αυγό. Αποφύγετε φαγητά που παρασκευάζονται με ωμά, άψητα αυγά, όπως η σαλάτα του Καίσαρα, η σπιτική μαγιονέζα, η σάλτσα Hollandaise, η σάλτσα Béarnaise, το σπιτικό αυγολέμονο, τα μους, η μαρέγκα, το τιραμισού, το σπιτικό παγωτό και η ωμή ζύμη μπισκότων. Αυτά τα τρόφιμα μπορούν να παρασκευαστούν με ασφάλεια αντικαθιστώντας τα φρέσκα ολόκληρα αυγά με παστεριωμένα αυγά. Τα παστεριωμένα αυγά διατίθενται σε ολόκληρη, υγρή ή αποξηραμένη μορφή. Εάν δεν υπάρχουν διαθέσιμα παστεριωμένα αυγά, μια ασφαλής εναλλακτική είναι να χρησιμοποιήσετε μια συνταγή όπου μαγειρεύονται τα αυγά.
Το πόσο πρόσφατα ετέχθη ένα αυγό επηρεάζει τη φρεσκάδα του, αλλά είναι μόνο ένας από τους πολλούς παράγοντες. Η θερμοκρασία στην οποία διατηρείται, η υγρασία και ο χειρισμός παίζουν το ρόλο τους. Αυτές οι μεταβλητές είναι τόσο σημαντικές ώστε ένα αυγό ηλικίας μιας εβδομάδας, που συντηρείται υπό ιδανικές συνθήκες, μπορεί να είναι πιο φρέσκο από ένα αυγό που έχει αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μία ημέρα. Σύμφωνα με το American Egg Board, οι ιδανικές συνθήκες είναι θερμοκρασίες που δεν ξεπερνούν τους 40°F και σχετική υγρασία 70 έως 80%. Ο σωστός χειρισμός των αυγών σε επίπεδο παραγωγού σημαίνει άμεση συλλογή, πλύσιμο και λίπανση των αυγών μέσα σε λίγες ώρες μετά την ωοτοκία. Τα περισσότερα αυγά που παράγονται στο εμπόριο φτάνουν στα σούπερ μάρκετ ή στα εστιατόρια μέσα σε λίγες μέρες από την έξοδο από το εκκολαπτήριο. Καθώς ένα αυγό ωριμάζει, το ασπράδι γίνεται πιο λεπτό και ο κρόκος γίνεται πιο επίπεδος. Αυτές οι αλλαγές δεν έχουν μεγάλη επίδραση στη διατροφική ποιότητα του αυγού ή στις οργανοληπτικές του ιδιότητες. Ωστόσο, η εμφάνιση μπορεί να επηρεαστεί. Όταν είναι ποσέ ή τηγανητό, όσο πιο φρέσκο είναι το αυγό, τόσο περισσότερο θα κρατήσει το σχήμα του αντί να απλωθεί στο τηγάνι. Από την άλλη πλευρά, εάν μαγειρεύετε αβγά που είναι τουλάχιστον μίας εβδομάδας, ξεφλουδίζονται ευκολότερα μετά το μαγείρεμα και την ψύξη από τα πιο φρέσκα αυγά.
ΠΗΓΗ:
